La Paella de Viçent

Los orígenes de la Paella Valenciana se remontan siglos atrás. Antes del S. XV, el consumo de arroz en Valencia se limitaba  a la harina o sémola. Pero ya en el siglo XVI se consumía arroz al horno en cazuela de barro y se hacian arroces con anguila y cangrejo en los pueblos limitrofes a la Albufera de Valencia y, desde el S. XVIII, hay documentación del plato conocido como LA PAELLA.

El comienzo de la paella, como la mayoría de los platos de la cocina popular, es la conjunción de los alimentos que cada pueblo tenía a su alcance. La zona de Valencia era, o es, rica en huertas de regadío que nos abastecían de verduras frescas. Tambien era habitual, en las casas, criar pollos y conejos para el consumo familiar,mientras que  las marjales y zonas húmedas proveían el arroz.

La paella obtiene el nombre del recipiente donde se guisa, que no es otra cosa que una sarten de hierro pulido sin mango a la que se le han añadido dos asas para poder transportarla.

"Entre nosaltres els Valencians" no ha existido nunca  un consenso en la composición y la forma de elaborar la paella. Al ser un plato popular , cada uno utilizaba lo que tenia a mano en ese momento. Si tenía alcachofas, judías verdes y pollo, pues la hacia con eso; que no tenía alcachofas, pues ponia pimientos o lo que tuviera en ese momento en casa. A toda esa mezcla de ingredientes se le añadía unos puñados de arroz y ya tenían la comida del día. Tengo que decir que casi con los mismos ingredientes  pero cambiando la paella por el putxero, se hace "el arros caldos".

 Los más puristas solo admiten  dos clases de paellas: LA PAELLA , hecha con pollo,conejo, garrofó (variedad local de alubia), bajoca ( judias verdes) y tavella (judia de grano tierno sin su vaina) tomate maduro y media docena de vaquetas ó xonetes por comensal (caracoles de montaña) pimentón dulce aceite de oliva unas hebras de azafran, unas ramitas de romero y sal ,por su puesto el arroz debe de ser "Denominación de Origén  Valencia"  de los   tipo "Bomba"  ó "Senia" ,originario de la Albufera de Valencia ó  de la Marjal de Pego-Oliva.

El otro tipo de paella es: LA PAELLA MARINERA,  que se realiza con sepia clotxinas (mejillones) gambas,cigalas,galeras, aceite de oliva,tomate maduro, ajo,pimenton dulce,azafrán  y "ñora"  (pimiento dulce seco) en este plato el agua es sutituida por un caldo de pescado que se realiza  con la "morralla" que son  pescados de roca.

La  realidad es que tanto en Alicante como en Castellón ó Valencia hay cientos de tipos de paellas y arroces incluso en la vecina  regíon de Murcia son unos maestros cocinando arroces de todo tipo.

LA RECETA DE MI FAMILIA:

Ingredientes para 4 personas:

Aceite puro de Oliva, 100 cc

Arroz "Bomba" 80g por persona

Vaquetes  ó Xonetes, media docena por persona

Medio pollo partido a trozos pequeños.

Medio conejo partido a trozos pequeños

Bajóca 250g

Garrofó 150g

Tavella  150g

Tomate natural maduro, 1 de tamaño grande

Pimentón dulce molido, 2 cucharadas de postre

Azafrán   4 hebras

Romero fresco, 2 ramitas de unos 10 ctms.

Sal.

EL RECIPIENTE.

El recipiente que debemos utilizar es una paella "sense manec" de hierro pulido, el diametro de la paella debe de ser de unos 38 ctms.  (cuando se guisa para 4) los fabricantes de paellas indican lo siguiente:

entre 2 y 4 raciones diametro de la paella 30ctm

entre 3 y 6 raciones diametro de la paella 34 ctm

entre 4 y 8 raciones diametro de la paella 38 ctm

entre 6 y 12 raciones diametro de la paella 46 ctm.

Muchos valencianos elegimos la paella con mas diametro de lo que aconseja en fabricante con el fin de que la capa de arroz nos salga  delgada ya que  el arroz  sale mas sabroso , en mi casa tenemos paellas para 4-6-8-10-12 y 16 plazas, siendo la de 8 plazas una herencia de mi madre, tal vez esta paella tenga mas de 80 años, esta  fabricada totalmente a mano a machacamartillo.

COMENCEMOS:

Todo lo tendremos a punto, la carne limpia  cortada sazonada, y reposada  dos ó tres horas, en un repiente, la verdura limpia y cortada en otro recipiente, el tomate cortado a trozos pequeños en un platito, medido el arroz y el aceite, los caracoles limpios y hervidos, y el agua en un jarra....pensar que van a ser varios litros de agua.

Siempre que os sea posible se cocina la paella con leña de Garrofera (algarrobo) o Taronjer (naranjo)

o en su defecto con paellara a gas.

ELABORACIÓN:

Colocamos la paella sobre "els ferros" si la hacemos a leña o sobre el paellero a gas, y la colocaremos en el centro procurando que este bien nivelada, para que luego el arroz quede bien repartido y hierva de igual manera por todo el recipiente. Espolvorearemos con sal la paella con el fin de que al calentarla no se queme,seguidamente añadiremos el aceite, abocandolo en el centro de la paella y aprovecharemos para asegurarnos de que esta bien nivelada y que el aceite se quede embalsado en el centro. "fa basseta"

1)Encenderemos el fuego  (si es en paella de gas solo el quemador del centro, hasta que pongamos el agua) y calentaremos el aceite a fuego lento, con el "Cullerot"  se ira esparciendo el aceite por toda la paella.

2)Cuando el aceite empiece a húmear se abocaran les "vaquetes" y se le daran unas vueltas, retirandolas de la paella y dejandalos en un plato aparte, luego se abocara siempre en el centro la carne y se ira removiendo hasta que quede bien frita por todas las partes por igual.

3) Se apartaran las carnes a las orillas de la paella y rebajando la intensidad del fuego  y se abocaran el tomate y se sofreira durante unos minutos 3 ó 4.verduras en el centro de la misma, raogandolas 3 ó 4 minutos NO friendolas.

4)  Acontinuación se abocan  las verduras  en el centro de la paella y se reogan junto al tomate sin llegar a freirlas, dandole vueltas con el cullerot sin parar.

5) Añadiremos el pimentón espolvotreandolo sobre la carne y las verduras y se removera  todo junto carne,verduras,tomate y pimenton.

6) Seguidamente y sin perder tiempo se añadira el agua hasta los bordes de la paella, el agua debe de estar templada, aprovecharemos para poner las dos ramitas de romero separadas la una de la otra a cada lado de la paella, y añadiremos las hebras de azafrán, encenderemos todos los quemadores y subiremos la intensidad del fuego.

7)Dejaremos hervir el agua hasta que ésta baje justo al borde de la parte inferior de los remaches.

8) Es el momento de quitar la ramita de  romero y añadir el arroz., se puede hacer de dos maneras,hay quien hace un "caballó"en el diametro de la paella, y desde ahí esparce el arroz, yo lo esparzo con la mano de manera proporcinal para que quede el arroz repartido por igual y acto seguido con la ayuda del "cullerot" remato la faena....... seguidamente se reparten de manera equitativa les "Vaquetes" y no se vuelve a tocar mas el arroz....probandose de sal.

9)Subimos la intensidad del fuego durante 10 minutos y luego la bajamos sin que el arroz deje de hervir.

10) El arroz debe de quedar listo de papeles entre 18 y 22 minutos (dependera de la dureza del agua y de la intensidad del fuego)

Mi Iaia Rosa siempre le daba un golpe de calor poniendo la paella directamente encima de los rescoldos para conseguir "el socarrat" que tanto nos gustaba a todos, yo lo consigo subiendo la intensidad del fuego durante unos segundos

Antes de empezar a comerlo debemos esperar entre 5 y 10 minutos para que este en su punto,

CONSEJO

 Tener siempre preparados unos bocadillos.....

                                                                                  ¡¡¡ BON PROFIT¡¡¡¡     

Quiero dedicar este post a mi  Iaia   ROSA FONS GAVÍLA  sus hermanas PEPICA,CARME,DOLORS,XON,PACA,Y ANNA. Que tan buenas paellas nos han eleborado siempre  en su Alqueria de Ondara.

 

APUNTE:

Los Paelleros a gas los fabrican entre otros las siguientes industrias...EL CID-GARCIMA-BELSEHER

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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